Cuscuz paraibano: patrimônio gastronômico internacional

Não é bem o cuscuz marroquino, que virou patrimônio imaterial da humanidade, mas, como primo, o paraibano se beneficia do título

Há muita excelência na gastronomia paraibana, tudo coroado pelo já conhecido tempero nordestino. Mas, entre as especialidades locais uma delas se destaca pela simplicidade e versatilidade. Trata-se do cuscuz, uma das mais elementares peças de resistência alimentar que cabe tanto na mesa do pobre quanto na do rico, em sua essência, praticamente com o mesmo gosto.

Há cuscuz pelo mundo inteiro e, segundo os estudos, a receita vem da África e vizinhança. Existem os de sêmola de cereais, de trigo e de arroz, misturado com carne, peixe, leguminosas ou ervas, doce ou salgado. Mas, geralmente, o cuscuz é feito em uma cuscuzeira, com a parte de cima destinada à sêmola, e a de baixo à água ou algum molho já pronto. A separação entre as duas partes é uma peça plana vazada, no formato da vasilha (de metal ou de barro), para que possa entrar o vapor que transforma a massa no cuscuz.

Já o cuscuz nordestino, primo legítimo das formas históricas, é feito da sêmola do milho, com influências indígenas, portuguesas e africanas, como quase tudo que é de comida na região. Tanto ele pode ser servido puro quanto misturado com os mais diversos alimentos como coco e seu leite, queijo, ovos, leite de gado, leite de cabra, carne de sol, carne guisada, galinha e bode.

Normalmente, o cuscuz é um prato do café da manhã, no Nordeste inteiro. Mas, no interior da região pode ser servido nas três refeições, afora os lanches. Nas festas de São João o cuscuz divide o prestígio com outras comidas de milho, a exemplo da canjica, pamonha, mugunzá ou da espiga do milho diretamente assada na fogueira.

Seja onde for

Em qualquer cidade da Paraíba em que o turista for vai encontrar algum recanto especialmente dedicado ao cuscuz, onde é preparado das mais diversas maneiras. Quando não, qualquer restaurante que se preze terá o cuscuz em seu cardápio, rivalizando com outros pratos igualmente deliciosos.

Um alimento universal, mas singular no espectro regional, em um cardápio especialíssimo, para não ser esquecido.

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