Sérgio Botêlho – Grande parte da culinária sul-mato-grossense, ao menos os pratos e iguarias mais famosos, interna e externamente, entre os quais a chipa, tem procedência paraguaia, com receita exatamente a mesma ou adaptada aos sabores e cheiros da região.
Aliás, o passado (e o presente) geopolítico de Mato Grosso do Sul induz essa aproximação cultural fortíssima com o Paraguai, o que pode ser verificado em várias das manifestações mais sensíveis da população do estado, em praticamente todos os quadrantes de sua geografia.
Ainda mais porque o Mato Grosso do Sul foi o cenário brasileiro mais dramático onde a Guerra da Tríplice Aliança se desenrolou, atingindo toda a fronteira-divisa entre o estado e o Paraguai.
O que acontece na culinária do Mato Grosso do Sul, também ocorre na música, nas crenças, nos dizeres e falares, nas artes plásticas, na literatura, nas construções, e, muito particularmente, no artesanato local.
Heranças
Uma dessas heranças da culinária do Mato Grosso do Sul, fazendo companhia ao tereré, à sopa paraguaia, e outros pratos que tais, é a chipa, também conhecida como pão paraguaio, de largo prestígio em todo o estado.
Se tem alguma comparação a ser feita com o que o resto do país já conhece, em termos de culinária, ela deve ser com o famoso pão de queijo, com destaque para o mineiro, já que ambos usam o polvilho e o queijo como bases de seu preparo, segundo a literatura específica.
A primeira diferença entre a chipa consumida em Paraguai e Mato Grosso do Sul, e o pão de queijo mineiro pode ser encontrada no formato, já que a iguaria mineira é oferecida em forma de bolinhos e a chipa geralmente em forma de ferradura.
Mas, segundo relatos, no Paraguai também é possível encontrar a chipa em círculo, tipo bagel (à maneira de um anel), ou mesmo bolinha ou como um cilindro, quando a composição passa, então, estabelecer a diversidade.
Contudo, as diferenças mais significativas entre as iguarias podem ser encontradas nas composições de uma e de outra. Por exemplo: enquanto o tradicional pão de queijo mineiro usa o polvilho azedo, a chipa paraguaia, o polvilho doce.
E tem mais: o pão de queijo mineiro tende a utilizar mais gordura que a chipa paraguaia-sul-mato-grossense. Também é mais comum a utilização de azeite de oliva na fabricação da chipa.
Primos
Em todo o caso, a chipa e o pão de queijo são considerados “primos”, digamos, o que termina aproximando bastante os sabores, apesar da distância geográfica (nem tão grandes, assim!) entre o Paraguai e as Minas Gerais.
Não deixe – é recomendável – de aproveitar a próxima visita ao Mato Grosso do Sul para experimentar a chipa paraguaia, de preferência, com um imbatível e esperto cafezinho, o que vai apurar ainda mais o gosto do pãozinho ferradura.
Receita
E a quem vai demorar, ainda, para viajar a Mato Grosso do Sul, ou, quem sabe um dia, ao Paraguai, segue uma receita de chipa copiada do site http://www.receitaesperta.com.br, que utiliza a manteiga.
500 gramas de polvilho doce
2 xícaras (chá) de queijo meia-cura ralado fino
1 colher (chá) de sal
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos
1 xícara (chá) de leite
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Numa tigela grande junte o polvilho, o queijo e o sal, mexa com as mãos. Junta a manteiga e os ovos e amasse até formar uma farofa grossa. Adicione metade do leite e amasse novamente. Vá adicionado o restante aos poucos e trabalhe a massa até desgrudar dos dedos (talvez você não precise colocar todo o leite).
Faça cobrinhas na mão, com um pedaço da massa, e vire em formato de ferradura. Coloque em forma untada com um fio de óleo.
Leve para assar por cerca de 15 minutos, ou até dourar.
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